By Une cuisine raffinée et moins de gaspillage, voici le portrait éco-responsable d’un jeune chef ayant adopté une philosophie qui désacralise la cuisine gastronomique et cela fait un bien fou !
Damien Espeillac est de ces jeunes chefs ambitieux, modelé par la maison Ducasse pour laquelle il a travaillé des années et formé à l’excellence auprès de grands chefs tels que Romain Meder à Paris (restaurant Le Plaza Athénée) ou Pierre Lambinon à Toulouse (restaurant Le Py-R).
De son expérience en maison Ducasse, Damien apprend à travailler selon le précepte de naturalité cher à Alain Ducasse et qui consiste à ne pas dénaturer la saveur principale d’un produit afin de lui conserver son goût originel.
Les producteurs mis en avant.
Pétri d’idées innovantes, notre jeune chef se lance alors le pari de reprendre le restaurant Côté Saveurs et décide de repenser le bon et la manière de travailler les produits.
Passionné, Damien met systématiquement en avant les producteurs avec lesquels il travaille lors de la présentation de ses plats.
A L’Atelier pas de menu enfant mais le même menu que les parents avec des portions adaptées et un prix divisé en deux afin que l’enfant expérimente de nouvelles saveurs.
Son fil conducteur reste la cuisson au barbecue japonais fabriqué à partir de terre de diatomée qui conserve la chaleur et la diffuse uniformément, de manière douce, sans brûler les aliments.
Damien approvisionne le barbecue avec du bois de cerisier afin de donner à ses viandes, poissons et légumes un côté fumé moins brut que le barbecue traditionnel.
Manger mieux, gaspiller moins !
Profondément engagé dans une démarche anti-gaspillage, Damien ne propose que des menus entrée, plat et dessert afin de ne pas jeter le surplus engendré par un choix entrée – plat ou plat-dessert.
Ici le recyclage des matières premières est quasi-systématique.
Les capsules biodégradables de café sont astucieusement récupérées pour fumer les viandes et poissons.
Les écorces des agrumes sont séchées afin de confectionner une poudre dont il saupoudre certains plats.
Les parures de viande (hors porc), sont récupérées pour confectionner des jus de viande.
Car Damien est formel “je suis persuadé que savoir mieux cuisiner, cela passe par une modification du processus traditionnel de la préparation des recettes.
Aujourd’hui, nous ne pouvons plus fermer les yeux sur le gaspillage alimentaire engendré par notre profession.
Nous devons travailler dans une démarche de consommation raisonnée.”
A L’Atelier, les menus se déclinent selon une poétique qui se retrouve également dans le soin apporté aux arts de la table et qui viennent ennoblir les plats du chef.
Formule Jardin à 29€
Le travail des produits est noble mais brut, sans fioritures afin de préserver les saveurs originelles des aliments.
Formule Aspérités à 45€
Ce menu est celui qui représente le mieux l’établissement selon le chef : ” Je travaille avec le défaut naturel du produit, je ne m’y oppose pas en essayant de le calibrer, de le rogner mais au contraire, je le met en valeur”.
Formule Conclusion à 65€
Un soin particulier est apporté sur les mariages de saveurs, parfois déroutantes mais toujours excellentes, avec subtilité.
L’Atelier est ouvert le mardi soir et du mercredi au samedi, midi et soir.
Réservation souhaitée en cliquant ICI
Téléphone : 05-65-45-36-42.
Mail : damien.esp12@gmail.com
Adresse : 5 Place Fontanges, Bâtiment La Caserne, 1er étage.
Instagram : @restaurant_latelier12
Le restaurant prend la carte cadeau Basti’KDO.